Stollen (Richard Bertinet)

… Ahí estaba yo, haciendo mis panes tranquilamente cuando se cruzó en mi camino el señor Bertinet. Todo un descubrimiento para mi el modo en que este hombre trabaja las masas con alto índice de hidratación. De hecho, este vídeo ha cambiado la forma en que amaso mis panes desde entonces. Ahora es frecuente que me dé por aumentar el líquido en las recetas de otros autores para poder usar su técnica.

Hay multitud de panes dulces por el mundo, y el Stollen es uno de ellos. Lo poco que sabemos de él por estas latitudes es que en navidad lo traen a Lidl (por un módico precio y una calidad acorde con el mismo). La realidad es que hay muchas variedades de este pan. Lo hay con mazapán, semillas de amapola, con nueces, almendras… Todo un mundo a nuestra disposición.

La receta que os muestro hoy, está extraída del libro “Crujientes” de Richard Bertinet y hace tiempo que quería tenerla “entre manos”. Las modificaciones que he hecho sobre la original son las siguientes: He omitido la crema de almendras con que lo rellena, el ron, la canela, y he hecho solo un Stollen grande con la mitad de las cantidades, (él hace tres stollen pequeños con la receta completa)

Ahora que se acerca la Navidad, creo que es el momento adecuado para hacerlo. Lo único que siento es que no haya fotos de cuerpo entero, no tuvimos paciencia…..

Ingredientes:
5oo Gramos harina de fuerza
25 gramos levadura de panadero
250 gramos de leche
100 gramos de mantequilla en trocitos a temperatura ambiente
25 gramos de azúcar (parece poco, ya lo sé, pero el relleno aporta suficiente)
5 gramos de sal
2 huevos
Mantequilla fundida (para pintar)
Azúcar glas para espolvorear

Ingredientes relleno:
90 gramos pasas de Corinto (o las que te gusten)
50 gramos de cerezas confitadas
100 gramos frutas confitadas en trocitos
30 gramos de almendras troceadas
200 gramos de mazapán en cuadraditos

Ingredientes mazapán:
100 gramos almendra cruda molida
100 gramos azúcar glas (puedes moler azúcar normal en un molinillo de café)
1 clara de huevo

Preparación mazapán:
En un cuenco mezcla el azúcar glas con la almendra molida. Añade la clara de huevo y amasa hasta que te quede una masa homogénea. No te pases o la almendra empezará a soltar aceite.
Cuando lo tengas, haz una bola con la masa, envuélvela en una lámina de plástico y métela en la nevera para que repose mientras haces el resto de la receta.

Preparación Stollen:
Tamiza la harina en un cuenco, añade el azúcar y la sal. Mezcla un poco con las varillas.
Disuelve la levadura en la leche (del tiempo) y échala en el cuenco, añade los dos huevos.
Remueve todo con una paleta o cuchara hasta que se integren los ingredientes, después vuélcalo sobre la mesa y empieza a amasar.
Trabaja la masa al menos durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, dale forma de bola a la masa y colócala en el cuenco enharinado y tapado con un paño (o una bandeja).
Deja reposar la masa entre 60 – 90 minutos, (habrá aumentado de volumen). Sácala del cuenco, dale un amasado ligero para desgasificar, dale de nuevo forma de bola y vuelta al cuenco hasta que doble el volumen, (otra hora y media más o menos).
Cuando haya doblado el volumen, saca la masa sobre la mesa enharinada, y estírala con un rodillo (o con los dedos) hasta un grosor de un centímetro más o menos.
Distribuye los ingredientes del relleno sobre la masa estirada. (Recuerda el mazapán, lo tienes en la nevera).

Enrolla la masa, de los extremos hacia el centro para dar forma de bola, déjala reposar unos minutos sobre la encimera para que se relaje y dale forma de barra (un poco aplastada).

Pon esta barra en una bandeja de horno y déjala unos 30 – 45 minutos para la fermentación secundaria, (no tiene que doblar el volumen). Mientras, puedes ir calentando el horno, 180º

Hornea durante 35 – 40 minutos, calor arriba y abajo con aire. Si se tuesta mucho, puedes dejar solo calor por abajo, Si tienes una piedra de hornear en la parte inferior del horno no debes preocuparte de que se tueste la parte inferior, si no la tienes, puedes poner doble bandeja.

Una vez horneado, sácalo a una rejilla, pincela con la mantequilla derretida y espolvoréalo con una capa generosa de azúcar glas  y déjalo enfriar antes de cortarlo en rodajas y degustarlo con un chocolate calentito.

El autor asegura que se conserva bien durante una semana… Desgraciadamente, no hemos podido comprobarlo.