Dark Cook

Elaboracion casera de pan y bollería

Pan de Trigo Maiz y Centeno – World Bread Day 2012

… 16 de Octubre, una fecha señalada para todos los que amamos y defendemos el pan en todas sus variedades. Aficionados y profesionales celebramos el “Día Mundial del Pan  2012″ (World Bread Day 2012) y rendimos homenaje al alimento básico que ha acompañado a la humanidad casi desde su nacimiento.

Esta celebración coincide con el día mundial de la alimentación, que este año está dedicado a las cooperativas agrícolas. Merece la pena ver la campaña y reflexionar un poco (o mucho) sobre la situación que atraviesa el tema de la alimentación en el mundo.

La participación en el evento, (organizado cada año por el blog de Kochtopf), es muy sencilla, solo tenéis que seguir estos pasos. (Extraídos del blog del organizador).

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World Bread Day 2012Hacer un pan, sacarle alguna foto (si es posible) y publicad el artículo el 16   de octubre (ni antes ni después). Si queréis podéis hacerlo en vuestra propia lengua.

Vuestra entrada tiene que ser un nuevo post específicamente para este evento y el post no puede participar en otros eventos culinarios.

Hacer referencia a este anuncio en vuestra entrada del pan.

Rellenad este formulario (será online a partir del 14 octubre) y vuestras entradas serán incluido en el roundup.

El último día para participar será el 17 de octubre.

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Para la edición de este año he querido ir un poco más allá y rendir (un torpe) homenaje a los panes rústicos, densos y de intenso sabor que podemos encontrar en las tierras del norte de España, concretamente en Galicia, donde las enormes hogazas de maíz y centeno se vienen elaborando sin apenas cambios desde hace décadas.

Para asegurarme el resultado, y armado con la valentía que da la ignorancia, he añadido un porcentaje importante de harina de trigo, lo que me garantiza el gluten suficiente para obtener una textura manejable.

Ingredientes:
700 gr. harina de fuerza (trigo)
250 gr. harina de maíz
50 gr. harina de centeno
750 gr. agua
150 gr masa vieja (una masa del día anterior)
140 gr. pipas de girasol peladas
20 gr. sal
20 gr. levadura de panadero

Preparación:
En un cuenco poner la harina de maíz y añadir 200 gramos de agua hirviendo, (descontar de los 750 gramos de la receta), mezclar y dejar en reposo hasta que se enfríe.

Una vez fría la harina de maíz, ponerla en un cuenco junto con el resto de las harinas y la sal, mezclar con unas varillas, agregar la levadura desmigada y mezclar de nuevo.

Agregar el agua y la masa vieja previamente troceada y empezar a amasar, si amasamos a maquina ir agregando el agua poco a poco según se va integrando. El tiempo de amasado no debe ser menor de 10 minutos a máquina o 15 a mano, en mi caso lo he tenido 10 minutos en la máquina y he seguido a mano hasta que la masa ha adquirido el desarrollo adecuado, agregar las pipas casi al final del amasado.

Debido al contenido en harina de maíz la masa no queda lisa y brillante como ocurre en los panes que solo llevan trigo en su composición, pero tiene una textura ligeramente granulada y elástica… muy agradable.

Al final del amasado conseguimos una temperatura en la masa de 24º… perfecto.

Ponemos la masa en una cubeta de plástico aceitada, y le damos un pliegue cada 30 minutos, hasta un total de 3, aunque si vemos que la estructura de la masa está fuerte podemos dejarlo en dos. Mantener la masa tapada para evitar las corrientes de aire.

Contando el tiempo de los plegados, el reposo total será de unas dos horas, al cabo de las cuales la masa tendrá un aspecto parecido a este… Muy gasificada y rebosando vida.

Como voy a hacer una hogaza grande no divido la masa, solo saco un poco el gas y le doy forma con suavidad, después la paso al banetón enharinado donde reposará unos 30-45 minutos hasta que aumente de nuevo su volumen, no llegará al doble pero subirá bastante. Mientras podemos ir calentando el horno a 200º y meter una bandeja de hierro/acero para que se caliente también y podamos hacer vapor al inicio de la cocción.

Cuando ha levado de nuevo, con mucho cuidado, la depositamos sobre la bandeja de horno y le hacemos unos cortes profundos dando forma de espiga, intentamos hacerlos de un solo tajo para que nos quede una greña bonita.

Metemos el pan en el horno y rápidamente echamos un chorro de agua en la bandeja que teníamos caliente en el interior, esto debería dar un buen golpe de vapor. Cerrar la puerta y hornear 15 minutos, al cabo de los cuales bajaremos la temperatura a 180º y seguiremos horneando unos 30-40 minutos más, (depende del tamaño de las piezas). Podemos controlar al final de la cocción que el pan está hecho con el sistema tradicional de golpear la parte inferior y ver si suena hueco… (Ojo no quemaros).

Si todo el proceso va bien tendremos un enorme pan de corteza crujiente y con un bonito tono amarillo gracias al  maíz.

La miga, muy esponjosa, con un alveolado no demasiado grande y algo irregular,  gracias a los plegados y al nivel de hidratación. Se pueden ver las pipas en el interior.

Y del sabor que puedo decir, predomina el maíz y se deja entrever el centeno… Delicioso.

La greña, (a pesar de la mezcla de harinas) ha sido muy buena, y el resultado final excelente, lo cierto es que estoy muy satisfecho con este pan, y he disfrutado con él desde su planificación hasta el momento de compartirlo. Espero que os haya gustado tanto como a mí.

¡Feliz día mundial del Pan a todos!

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7 Respuestas a “Pan de Trigo Maiz y Centeno – World Bread Day 2012

  1. Olg@ 16 octubre, 2012 en 9:52

    Felicidades por tu pan. Yo quise participar, pero mi pan fue todo un desastre, no me salio bien, así que tendré que intentarlo de nuevo y participar el próximo año.
    Saludos

    • Dark Cook 16 octubre, 2012 en 11:11

      Vaya, cuanto lo siento… Ya sabes que esto es cuenstión de practicar hasta que salga bien, y luego seguir practicando. Seguro que mucho antes del próximo WBD tienes unos panes de rechupete y nos morimos de la envidia..
      Nos vemos.

  2. El Taller Del Dulce 24 octubre, 2012 en 10:04

    Que pintaaaaa tiene esa miga!! por cierto, me he puesto a mirar tus napolitanas y he tenido que quitarlo porque se me caia la baba XD

    • Dark Cook 24 octubre, 2012 en 14:01

      Bueno, para el día el pan no podía hacer cualquier cosa… Estaba delicioso.
      Y de las napolitanas solo puedo decir que… Las que hago ahora con la receta de Xabier Barriga son la caña. En cuanto pueda hago un post para que las veas.

  3. zorra 25 octubre, 2012 en 12:15

    Que buena pinta tiene! Me encanta! Gracias por participar en Word Bread Day. Espero que participará el próximo año otra vez!

  4. Pingback:1x umrühren bitte aka kochtopf: World Bread Day 2012 - Roundup - Part 4 (S)

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