Si hay algo que caracteriza a la masa madre, sobre todo cuando empezamos con ella, es la falta de información y las contradicciones que nos encontramos. Creo que esto es debido, sobre todo, a que el término “masa madre” abarca cualquier tipo de masa fermentada, con levadura comercial o salvaje, con mucha hidratación o poca, da igual que sea un poolish, una biga o una masa vieja. Sin embargo, para mí la masa madre siempre será la que hacemos con levadura natural, fermentando harina y agua (y quizá ayudando con la piel de algunas frutas).
Una vez que tenemos nuestra masa madre es necesario conservarla de modo correcto, a no ser que queramos empezar una masa nueva cada vez. Por eso os voy a contar el método que sigo para conservar la mía sin problemas.
Si tenemos en cuenta que al bajar la temperatura se reduce la actividad de la levadura lo mejor será conservarla en la nevera, aquí se puede mantener por tiempo indefinido siempre que no le falten unos mínimos cuidados, refrescarla regularmente, no ser rígido en las cantidades ni en los tiempos, y tener en cuenta lo siguiente:
– El porcentaje de harina y agua en los refrescos siempre es el 100% (misma cantidad de harina que de agua)
- La temperatura ambiente aumenta o reduce la velocidad del proceso.
- Mantener la masa madre en un tarro de cristal con tapa, hay quien le pone una tapa hermética y quien no. En mi caso la tapa solo se apoya en el bote, de modo que no es hermético al 100% pero si hay un exceso de presión puede salir empujando.
- Para poner la masa a punto es necesario como mínimo un día y medio, depende de la temperatura. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de hacer el pan.
- Si no vamos a usar la masa madre, deberemos refrescarla cada 3-4 semanas, podemos usar el mismo procedimiento que si fuéramos a utilizarla.
Una vez dicho esto, nos podemos poner en situación. Suponiendo que queremos hacer pan el domingo por la tarde, sacaremos la masa de la nevera a las 21:00 horas del viernes. La que usaremos para la prueba ha estado hibernando15 días, y presentaba este aspecto.
Dejaremos la masa madre una hora fuera de la nevera para que pierda el frio antes de continuar con el siguiente paso, podéis ver que tiene líquido en la superficie, esto es normal y podrá ser de color más oscuro si el tiempo entre refrescos es mayor. Este líquido tiene un fuerte olor (entre acetona y pegamento “imedio”) pero no hay que preocuparse, lo desechamos y seguimos con el proceso.
Una vez que la masa se ha templado un poco haremos el primer refresco, se trata de proporciona un “ecosistema” confortable y con suficiente alimento para que las levaduras aletargadas reanuden su ciclo vital, yo suelo utilizar unas 4 o 5 partes de harina/agua por una de masa madre. En este caso he puesto 50 gramos de agua, 50 de harina (mitad integral y mitad blanca) y 20 gramos de masa madre.
El usar una parte de harina integral en este primer refresco es una manía personal, creo que le ayuda en el primer empujón. Mezclamos las harinas y el agua en un frasco y le añadimos la porción de masa madre, escribimos la hora y una marca de nivel para poder controlar el proceso, ya que este primer desarrollo será lento y durará toda la noche (con las proporciones que hemos usado). Son las 22:00 del viernes
Como podéis ver, no se aprecia actividad, solo unas pocas burbujas que se han formado al remover la mezcla. Por la mañana veremos si ha cambiado algo.
Son las 09:00 del sábado y ya vemos los primeros resultados, en 11 horas ha aumentado un 50% su volumen.
Y en la superficie hay numerosas burbujas, el ciclo de la vida continúa.
Cambiamos la masa a un bote más grande y le damos un nuevo refresco, (si hubiese usado un frasco más grande al principio esto no sería necesario). Añadimos 80 gramos de agua y 80 de harina blanca, mezclamos bien y marcamos la hora, como veis siguen siendo (más o menos) las 09:00 del sábado
Dejamos que las levaduras sigan con su vida y en 5 horas han duplicado su volumen, hay muchas burbujas y tiene un olor muy agradable.
Visto desde arriba se aprecia la textura que empieza a desarrollar nuestra masa madre.
Son las 14:00 horas y toca nuevo refresco, pero antes retiraremos un poco de la masa que tenemos en el frasco, (para renovar un poco el ambiente y para no tener demasiada al final del proceso), quitamos unos 80 gramos de masa y añadimos 50 gramos de harina y 50 de agua, removemos bien y esperamos pacientes…
Son las 17:00 horas del sábado, en tres horas ha doblado su volumen, es el momento ideal para hacer pan con esta masa, ahora que está en plenitud de facultades.
Si no usamos la masa y dejamos que siga fermentando, llegará el momento (en nuestro caso dos horas después, a las 19:00), en que nuestra pequeña civilización alcance su máxima expansión, ha consumido todo su alimento y su actividad bajará poco a poco hasta detenerse, la masa de desinflará y si en unas horas (bastantes) no la alimentamos o refrigeramos llegara a su fin.
Mientras hago este experimento no puedo dejar de ver las similitudes entre nuestras levaduras y nosotros mismos, ambos vivimos en un frasco (aunque el nuestro es bastante más grande) y ambos consumimos sin parar los recursos de nuestros respectivos “botes” hasta agotarlos. La única diferencia es que ellas no saben que sus recursos son finitos, y nosotros… parece que no queremos saberlo.
En fin, como nosotros queremos mucho a nuestra masa madre y no le deseamos ningún mal, la volveremos a dejar en la nevera disfrutando de su letargo en espera del próximo pan.
Espero que os haya servido de ayuda y conservéis vuestra masa fresca y lozana por mucho tiempo.
